Existen distintos tipos de harinas. El término harina suele aplicarse para nombrar a la harina de trigo.
Sin embargo, existen muchos otros tipos de harinas como de centeno, de cebada, de maíz, de soja y de arroz, para nombrar solo algunas de las tantas variedades.
La harina a utilizar dependerá de las necesidades que tengamos para nuestra receta.
Las harinas de trigo pueden clasificarse según la cantidad de contenido de gluten que posean.
El gluten es el elemento básico que permite atrapar el aire en el producto final para brindarle estructura y elasticidad.
En algunos países fuera de los Estados Unidos, a las harinas se las clasifica con una nomenclatura basada en ceros.
Existen harinas cero (0), dos ceros (00), tres ceros (000) y cuatro (0000). Esta clasificación se basa en el refinamiento que posee la harina.
Las harinas cero (0) y dos ceros (00) son las menos refinadas.
La harina tres ceros (000) es ideal para hacer panes, debido a su alto contenido en gluten. Con esta harina los productos pueden retener más gas y, por lo tanto, permite lograr una buena estructura.
La harina cuatro ceros (0000) la más refinada, ya que posee poca cantidad de gluten. Es ideal para preparar productos delicados tales como tortas, galletas y masas.
En América, las harinas son conocidas como “ricas o fortificadas” si poseen alto contenido de gluten y “pobres o débiles”, a las que tienen un porcentaje bajo en gluten.
Harina común o ¨All purpose flour¨
Esta clase de harina posee una cantidad media de gluten, alrededor de un 12 %. Habitualmente esta harina, tal como su nombre lo indica, es utilizada para todo tipo de productos (desde tortas hasta panes).
Harina de pan o bread flour
Se trata de una harina que contiene más gluten, alrededor de un 14 %. Con este tipo de harina, los productos leudan muy bien y no pierden su estructura o forma. Estos pueden retener el aire en su interior y, por lo tanto, son ideales para panes, panetones y pizzas.
Harina de tortas o Cake Flour
Esta harina con menor cantidad de gluten es la más adecuada para preparar pasteles y galletas delicadas. Contiene alrededor de un 9% de gluten. Al no contar con tanto gluten, no es posible retener tanto gas.
Pastry flour
Al igual que la harina de tortas, la pastry flour es una harina con bajo contenido en gluten, alrededor de un 10 %. También puede ser usada para realizar confecciones delicadas, tortas, galletas, muffins y budines.
Harina leudante
Se trata de una harina común a la cual se le agrega polvo de hornear y un una pequeña cantidad de sal.
